生食用食肉の規格基準について

更新日：令和3年6月1日

食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」の一部が改正され、生食用食肉（生食用として販売される牛の食肉（内臓を除く））の規格基準が定められた他、牛の肝臓（レバー）および豚の食肉（内臓を含む）を生食用として販売・提供することが禁止されました。

平成23年10月1日から、生食用食肉（生食用として販売される牛の食肉（内臓を除く））について、食品衛生法に基づく規格基準が定められました。
生食用食肉の規格基準に適合しない牛肉を生食用として販売・提供しないでください。

規格基準の主な内容については、下記PDFをご覧ください。
＜関係通知等＞詳細はこちらをご覧ください。
生食用食肉（牛肉）の規格基準（厚生労働省）（別ウィンドウ表示／PDF：5MB）
生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するＱ＆Ａについて（厚生労働省）（別ウィンドウ表示／PDF：239KB）
腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省）（別ウィンドウ表示）

なお、生食用食肉を飲食店等で提供する場合は、施設基準を満たした設備を用意した上で、保健所に届出を提出する必要があります。必ず事前にご相談をお願いします。

平成24年7月1日より、牛の肝臓（レバー）を、平成27年6月12日より、豚の食肉（内臓を含む）を生食用として販売・提供されることが禁止されました。加熱用を除き、生の牛のレバーおよび豚の食肉は販売・提供ができません。

牛のレバーおよび豚の食肉は、「加熱用」として販売・提供しなければなりません。
牛のレバーおよび豚の食肉を販売・提供する場合には、中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報を提供しなければなりません。
販売者は直接一般消費者に販売することを目的に、牛のレバーおよび豚の食肉を使用して、食品を製造、加工または調理する場合は、当該食品の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければなりません。
一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合については、3の限りではありません。ただし、その際は、一般消費者が飲食に供する際に中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報提供をしなければなりません。

品川区