2024年6月21日号　広報しながわ
　知って 防ごう! 夏の食中毒

　食中毒は1年中発生していますが、特に湿度や気温が高くなる夏場(6～9月)は細菌の増殖が活発になるため、細菌による食中毒に注意が必要です。

　飲食店での食事だけでなく、家庭での食事でも食中毒は発生しています。食中毒予防のポイントをチェックし、日々の食事を楽しみましょう。

夏場に気を付けたい細菌による食中毒

食肉などが原因となる食中毒

カンピロバクター

潜伏期間

1～7日

予防のポイント

• 生や加熱不十分な食肉(特に鶏肉)は食べないようにする
• 生肉に付着している菌が他の食品に移らないよう、調理器具や保管場所などを分け、生肉を取り扱った後は十分に手を洗う
• 菌は熱や乾燥に弱いため、調理器具は使用後によく洗浄し、熱湯消毒や乾燥させる

腸管出血性大腸菌(O157など)

潜伏期間

4～8日

予防のポイント

• 生野菜などはよく洗い、食肉は中心部まで十分に加熱する
• 加熱調理済みの食品が二次汚染を受けないよう、調理器具はよく洗浄し、可能であれば熱湯や塩素系の消毒剤で消毒する
• 調理や食事の前には、必ず石けんで手を洗う

お弁当などが原因となる食中毒

黄色ブドウ球菌

潜伏期間

30分～6時間

予防のポイント

• 手指に切り傷などがあるときは、直接食品に触れたり、調理をしたりしない
• 手指の洗浄・消毒を十分に行う
• 食品は冷蔵庫などに入れて10度以下で保存し、菌が増えるのを防ぐ

※お弁当を長時間持ち歩く際は、保冷剤や保冷バッグを利用しましょう。

食中毒の原因となるその他の細菌

感染型

サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ

毒素型

ボツリヌス菌、セレウス菌

生体内毒素型

ウエルシュ菌

アニサキスによる食中毒に注意しましょう

アニサキスは、半透明白色で約2～3センチメートルの寄生虫で、サバ、イワシ、ブリ、カツオなど150種類以上の魚介類に寄生します。寄生された魚介類を生で食べると、胃や腸壁にアニサキスが侵入し、食後数時間から十数時間で激しい腹痛や吐き気、おう吐を引き起こします。

予防のポイント

取り除く

アニサキスは魚介類の内臓に多く寄生していますが、魚介類が死亡し時間がたつと、内臓から筋肉に移動します。内臓を早めに取り除き、筋肉もよく見て確認しましょう。

加熱・冷凍する

アニサキスは、料理で使用する食酢やわさび、しょうゆでは死滅しません。魚介類の中心部を60度で1分以上加熱、あるいは中心部を-20度で24時間以上冷凍することが有効です。

食中毒予防の3原則

1　つけない

丁寧な手洗いを心がけましょう。また、生肉や魚に付着している菌を他の食品に移さないよう、調理器具や保管場所などを分けましょう。

2　増やさない

食品は、購入後に常温で放置せず、できるだけ早く冷蔵庫に入れるなど、適切な温度で保管しましょう。10～60度は菌が増えやすい危険温度帯とされており、この温度帯に食品を長く置かないようにすることが重要です。

3　やっつける

ほとんどの菌は加熱によって死滅します。特に肉料理は、中心部を75度で1分以上を目安に加熱しましょう。また、作り置きのおかずなど、加熱調理済みの食品も食べる前に中心部まで再加熱しましょう。

詳しくは区ホームページをご覧ください

問い合わせ

生活衛生課食品衛生担当(電話／03-5742-9139　FAX／03-5742-9104)