食中毒予防の3原則
ページ番号1003126 更新日 2026年10月1日
食中毒の大部分は食中毒菌、ウイルスによるものであり、一年中家庭でも発生します。食中毒の原因菌等を「つけない」、「増やさない」、「やっつける(殺す)」という食中毒予防の3原則を守り、食中毒を予防しましょう。
原則1 つけないために
適切な手洗いの実施
手指にはたくさんの細菌が付着しています。調理前、トイレの後、動物に触れた後等、正しい手洗いを行いましょう。
手洗いの手順や感染性胃腸炎については感染性胃腸炎(特にノロウイルス)について(厚生労働省)をご覧ください。
二次汚染の防止
- 肉、魚を切った包丁、まな板はしっかり洗浄、消毒してから使いましょう。
- 傷口には食中毒菌の一種である黄色ブドウ球菌がついていることがあるため、傷のある手で食品に触れないように注意しましょう。
- 肉や魚を冷蔵庫で保管する際、ドリップ液が漏れないように注意しましょう。
二次汚染とは
食中毒菌で汚染されている手や、包丁、まな板などの調理器具で食品に触ることで、食中毒菌に汚染されていなかった食品が汚染されてしまうことをいいます。
原則2 増やさないために
冷蔵庫への保管
- 冷蔵庫は10℃以下に保ち、開閉時間を短くしましょう。
- 生鮮食品、調理済み食品は冷蔵庫で保管しましょう。
自然解凍を避ける
室内での自然解凍は菌の増殖を助けてしまいます。冷蔵庫や電子レンジを使用して解凍しましょう。
原則3 やっつける(殺菌する)
加熱調理
- 調理の際、中心部までしっかりと火を通しましょう。(75℃で1分以上)
- 調理後の食品を温め直す時も全体が沸騰するまでしっかり加熱しましょう。
調理器具の殺菌
使用した調理器具は漂白剤、熱湯を使用して消毒しましょう。
※漂白剤は使用上の注意、使用方法をよくお読みの上、ご使用ください。
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