食品とカビ｜品川区

食品とカビ

更新日：令和3年6月1日

カビは味噌や酒の醸造などに利用され、恩恵も多いのですが、食品を変質させたり、カビ毒などをつくる種類もあります。

生物学の分類では、カビ、酵母、キノコの仲間をまとめて真菌類といい、一般的には空気に触れる食品の表面などで増えて、肉眼で見えるようになったものをカビと呼んでいます。

カビのからだは細長い糸状の菌糸でできていて、微小な胞子をつくり、これを周囲にまき散らして増えます。

食品に生えるおもなカビの仲間には、次のようなものがあります。

・クモノスカビ：パンや腐敗した食品にクモの巣のように生えます。これは綿毛状の菌糸からできています。

・アオカビ：青緑色の胞子をつくり、パンや餅などにしばしば生えます。この仲間は約150種に分類され、ペニシリンをつくったり、チーズの製造に用いられるほか、カビ毒をつくる種類も知られています。

・コウジカビ：醸造食品に欠かせないカビですが、まんじゅうや穀類に生えることがあります。この仲間にアフラトキシンという発がん性のあるカビ毒をつくる種類があり、輸入食品のナッツ類から検出されたことがあります。

目にみえる部分は胞子が作られたところです。

見えない部分でも食品中に菌糸が入り込んでいて、種類によってはカビ毒をつくるものもありますので、食べずに全部を捨てたほうがよいでしょう。

家庭でのカビ防止対策として何より大切なことは、生鮮食品などは早めに食べることです。冷蔵保管や乾燥保管によってカビの発生を遅らせることはできますが、過信は禁物です。